[dropcap custom_class= »normal »]Nous avons tous de l’huile d’olive chez nous et nous en consommons plus ou moins régulièrement. Et bien évidemment, pour la majorité d’entre nous, c’est dans nos supermarchés que nous l’achetons. Pour se donner bonne conscience, nous la prenons éventuellement au rayon BIO où d’ailleurs elle n’est pas tellement plus chère et pas si BIO que ça ![/dropcap]

Nous savons donc, que le prix varie entre 4,50 € à 8,00 € selon les marques. Personnellement, je suis comme vous, une huile d’olive c’est une huile d’olive, elle va venir assaisonner nos salades, nos tomates mozzarella, parfois nos côtes de bœuf ou nos poissons.

Mais cela était mon état d’esprit avant de pousser la porte du magasin OLIVIERS & CO, situé au 85, rue du commerce – 75015 Paris, où ma rencontre avec Michel, le gérant de ce magasin, m’a apporté une vision bien différente de ce produit. Michel n’est pas seulement un spécialiste des huiles d’olive, c’est un passionné ! Il en parle avec délectation et professionnalisme. Et on l’écoute religieusement ! Cela fait 16 ans qu’il travaille chez Olivier & Co, c’est dire s’il connait son métier.

Accompagnée d’une amie, Valérie, nous passerons deux heures à découvrir l’univers de l’huile d’olive et à les savourer à la petite cuillère. Cerise sur le pompon, Michel nous fera déguster un vinaigre balsamique de Modène 12 ans d’âge, un élixir unique et mystérieux avec une histoire millénaire (75 € les 100 ml soit 750 € le litre).

Je me fais un plaisir de partager ce moment avec vous et de vous rapporter toutes les infos précieuses que nous avons récoltées auprès de Michel. Vous verrez, votre regard sur l’huile d’olive ne sera plus jamais le même !

Michel nous explique que chez OLIVIERS & CO, on parle d’abord terroir comme dans les grands vins. Il y a un verger, une huile, une date de récolte. Ce qui ne se fait certainement pas dans la grande distribution. Pourquoi ? Parce qu’une huile d’olive faite dans les règles de l’art ne vieillit pas très longtemps, soit 2 ans ½ en moyenne, voilà pourquoi sa date de récolte est précieuse !

Chez OLIVIERS & CO c’est tous les ans qu’environ 30 nouvelles huiles arrivent en mars, dénichées dans différents terroirs à travers le monde, entendu, un éventail de 30 goûts distincts. L’EXTAVERTE est déjà en boutique, les autres arrivent dans une dizaine de jours. Pourquoi en mars ? Parce que les récoltes se font en octobre, novembre, décembre. Ces huiles passent ensuite des tests draconiens avant transport et mise en bouteille. Le packaging est soigné et reflètera les différents pays.

Il faut savoir qu’il y a des huiles douces, d’autres herbacées et certaines ardentes avec un finish poivré. Michel nous fait tout d’abord découvrir une huile douce aux arômes très subtils qui vient du Moulin DOZOL-AUTRAND à côté de la petite ville de Nyons dans la Drôme. Le nom des Mouliniers, Josie & Jacques DOZOL ainsi que la date de récolte figurent sur l’étiquette, et il en sera de même pour toutes les huiles de chez OLIVIERS & CO. Le prix de cette huile Michel ? 29 € le demi-litre. Et oui, Michel n’a aucun mal à nous annoncer que nous sommes dans une catégorie à 60 € le litre. Il s’agit là du haut de gamme des huiles fabriquées en quantité limitée (environ 20 bouteilles par magasin), c’est pour ainsi dire du collector !

Nous enchaînons notre dégustation avec une sicilienne issue du Moulin de la famille Cutrera, l’AFFIORATO en provenance de Trapani dans la région des Pouilles. Celle-ci est fabriquée avec des olives cueillies très tôt, octobre 2016, pour arriver en boutique au premier décembre. Cette récolte précoce en fait une huile végétale ardente avec un arrière-goût très prononcé, idéale pour des plats qui ont besoin d’aide comme les pâtes. On est à 30 € le bidon d’1 litre.

Nous savons tous qu’il y a des olives vertes et des olives noires. Mais la fabrication de l’huile se fait uniquement à base d’olives vertes, voir tournantes (mauves). Les vertes sont cueillies au mois d’octobre, les purpurines un à deux mois plus tard. Pourquoi ? Parce que c’est là qu’il y a la plus grande concentration de polyphénols et d’arôme. Par ailleurs, le taux d’acidité légalement surveillé pour que l’huile soit extra vierge, doit être inférieur à 0,8. Ce taux augmente avec le temps, plus on attend pour la récolte, moins l’huile sera extra vierge. L’autre ingrédient à prendre en compte, ce sont les polyphénols qui sont des conservateurs naturels qui préservent le produit. Eux sont au plus haut lorsque l’olive est jaune et se dégradent quand elle vieillit. Voilà donc deux raisons de ne pas laisser les olives sur-murir !

Passé le délai de récolte, les olives deviennent marrons puis noires, et celles-ci sont faites pour être mangées.

Michel nous fait découvrir une troisième huile, l’EXTAVERTE, récoltée le 4 octobre 2016 et venue d’un petit verger catalan près de Barcelone, dont les Mouliniers sont Carlota & Mauricio Botton. Sa couleur est magnifique. Nous apprenons dans la discussion que toutes les bouteilles qui renferment ces huiles doivent forcément être teintées, car l’huile d’olive ne supporte pas la lumière, çà la dégrade. Il faut le savoir, l’EXTAVERTE est amère ! Elle se destine à des fromages, salades, pommes de terre écrasées. Son prix, 30 € les 500 ml.

C’est un expert, Eric VERDIER, qui depuis 20 ans a créé un réseau de 150 Mouliniers avec lesquels il entretient une véritable collaboration, qui choisit les vergers qui vont produire les nouvelles huiles d’OLIVIERS & CO. Le bassin méditerranéen représente 98 % de leurs fournisseurs, mais à l’occasion il a été chercher des vergers en Australie, Uruguay…Tous les ans, les Mouliniers repassent l’examen, et ne sont sélectionnés que si leur récolte de l’année garantit une huile de qualité.

OLIVIERS & CO est présent dans plusieurs villes internationales, environ 80 boutiques, dont 7 à Paris.

Après avoir lu cet article, vous aurez une autre vision de la bouteille d’huile Puget, Lesieur ou Carapelli qui attend d’assaisonner vos plats, dans le placard de votre cuisine! Je vous invite, comme je l’ai fait, à pousser la porte de l’enseigne OLIVIERS & CO, afin d’y découvrir des huiles qui viendront raviver votre palais avec bonheur.

Merci à Michel de nous avoir si bien accueillies…

https://www.oliviers-co.com/fr/huile-d-olive-affiorato-5040.html

https://www.oliviers-co.com/fr/huile-d-olive-extra-verte-500ml-4728.html