[dropcap custom_class= »normal »]Il y a des passions qui vous prennent dès votre jeune âge pour donner un sens à votre vie, une ligne directrice, un but à atteindre…[/dropcap]

Il est toujours agréable de croiser la route de personnes qui de par leur motivation se retrouvent exactement là où elles avaient décidé d’être, se donnant les moyens d’accomplir leur rêve !

Le chemin n’est pas toujours facile et parfois truffé d’embûches, mais c’est bien ce qui distingue ces passionnés ambitieux, fougueux d’amorcer la trajectoire de leur destiné !

Pour illustrer un tel profil, je ne pouvais guère passer à côté d’un portrait de femme qui mérite le détour, la jeune chef Justine PILUSO.

C’est lors d’un diner au CAPPIELLO, restaurant qu’elle ouvre avec son conjoint Camille Revel en janvier 2017, que j’ai le plaisir de déguster quelques mets sortis tout droit des cuisines de ce jeune prodige de l’art culinaire.

Mes papilles sélectives distinguent la finesse d’un merlu grillé à la plancha, finition vapeur, sur un lit de sauce blanche aux herbes fraiches, accompagné d’un riz basmati avec des légumes du moment.

Il ne m’en faut pas plus pour avoir envie de découvrir qui se cache derrière cette assiette délicatement dressée !

Justine sort de sa cuisine pour accueillir mes compliments, et l’occasion se présente pour combiner une interview avec cette jeune femme pétillante.

Je découvre alors que Justine PILUSO qui a tous justes 25 ans obtient son bac technologique dans un lycée hôtellerie- restauration à Paris pour suivre ensuite une licence en art culinaire à l’Institut Paul Bocuse de Lyon.

Avec son Bachelor en poche, c’est au Petit Nice à Marseille qu’elle intègre la brigade de Gérald PASSEDAT en tant que commis de cuisine. Dans ce restaurant prestigieux qui ne détient pas moins de trois étoiles au Guide Michelin, elle façonnera l’art de travailler le poisson qui reste son aliment favori. Elle en ressortira quinze mois plus tard avec le grade de demi-chef de partie.

Elle part alors en Italie à la conquête de ses origines afin d’acquérir le savoir-faire à l’italienne en matière de pâtes, raviolis, lasagnes que l’on retrouve par touche dans ses menus.

De retour en France, c’est au Bistrot de l’Estrapade que son rang de chef de cuisine parfait son apprentissage dans une table typiquement française.

Justine, qu’est-ce qui vous motive à ouvrir votre propre restaurant si jeune ?

« J’ai commencé en cuisine à l’âge de 14 – 15 ans dans un milieu composé essentiellement d’hommes. Il faut savoir que c’est une sphère très fermée dans laquelle il est difficile pour une femme de faire sa place. Mes ambitions de carrières étaient dérangeantes et j’ai eu beaucoup de bâtons dans les roues !

Par ailleurs c’est un métier dans lequel il ne faut pas compter ses heures de travail pour des salaires bas, en moyenne 1 300 € au Petit Nice, 1 400 € au Bistrot de l’Estrapade…

Avec mon conjoint Camille, nous nous sommes rencontrés à L’Institut Paul Bocuse où lui a obtenu une licence de management dans l’Hôtellerie – Restauration. Il est mon complément ! »

Nous avons donc décidé de tenter l’aventure ensemble pour Le CAPPIELLO… »

Comment s’est passé cette aventure justement ?

« Nous avons pris un an et demi pour poser les bases de notre projet, à savoir si nous avions les capacités financières, mentales et physiques pour créer une entreprise. Il nous a fallu encore six mois pour trouver le fond de commerce. »

Quelle a été votre crédibilité auprès des banques au vu de votre jeune âge à ce moment ?

« Aucune crédibilité ! Ils nous ont rigolé au nez… Avec notre dossier sous les bras nous avons été au culot jusqu’à utiliser mes charmes culinaires en pâtisserie pour allécher les banquiers ! C’est finalement la Société Générale qui nous a fait confiance. »

Après ce périple c’est l’ouverture du CAPPIELLO ! Ça se passe comment ?

« Dès les premières semaines il y a eu un engouement de la part des voisins qui nous avaient vus batailler pour les travaux que nous avons réalisé nous-mêmes aidés par des amis. Car le capital accordé par la banque ne nous permettait pas de prendre une entreprise. Les gens du quartier sont venus et ont fait du bouche à oreille. Nous avons tout de suite fait salle pleine.»

Vous avez un restaurant de 27 couverts avec un service midi et soir, est-ce lucratif ?

« Ça n’est pas avec la formule du midi que nous gagnons de l’argent ! C’est un prix d’appel à 18,50 € pour  entrée- plat ou plat –dessert. Nous nous rattrapons sur les repas du soir. »

Vos produits sont frais, comment vous approvisionnez-vous ?

« Principalement à Rungis pour les légumes la viande et la crèmerie. Pour tout ce qui est poisson j’ai trouvé un super fournisseur basé sur l’île d’Oléron qui me livre quotidiennement la pêche du jour.

J’ai beaucoup de plaisir à travailler le poisson que je trouve plus délicat et plus féminin que la viande. Je me tourne essentiellement vers des pêches écoresponsables et des espèces que l’on a tendance à mettre de côté telles que la Sardine, le Maquereau, le Merlu, la Plie et la Truite saumonée. J’aime revaloriser des produits un peu délaissés pour une cuisine savoureuse, équilibrée et moderne. »

Quinze mois plus tard, quel bilan faites-vous de cette expérience ?

« En tant que Chef de ce restaurant c’est une très belle expérience et je suis très heureuse d’avoir pu créer ce projet. Nous avons une clientèle fidèle mais aussi une clientèle qui nous découvre par TripAdvisor où nous avons été classés en octobre-novembre-décembre numéro un des restaurants parisiens.

Ce qui assombrit un peu le constat c’est la difficulté à trouver une main d’œuvre qui s’investie sur du long terme. C’est un secteur où il y a beaucoup de postes vacants pour peu de candidats. Cela se justifie par le nombre d’heures de travail par rapport à la rémunération. Malheureusement les charges salariales nous limitent sur l’augmentation des salaires. Il nous faudrait revoir le prix à la hausse sur nos menus et c’est un risque ! »

Pour autant, Justine PILUSO ne se verrait pas autre part que dans les cuisines d’un restaurant car depuis toute jeune c’est à travers l’art culinaire qu’elle a choisi de faire plaisir aux autres. Je vous invite à découvrir la table de ce jeune Chef au restaurant Le CAPPIELLO dans le 15^ème arrondissement parisien.

Le CAPPIELLO – 59, rue Letellier – 75015 Paris – Tel : 09 83 31 80 86 / cliquez ici.

Formule du midi à 18,50 € – Formule à 34 € – Menu dégustation à 50 €

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